バラエティ豊なピラウの種類〜主菜として愛される〜

チキンスープで炊いたお米の上にチキンを乗せたピラウ

ピラウの話にまた、戻ります。
先ず、少しだけ、その歴史をお話したいと思います。

ピラウのレシピは、オスマン時代、15世紀にアラビア語で書かれた料理本をŞirvani（シルヴァーニ）という人がトルコ語に訳した本の中に記載されています。アラビア料理の本だと思われていたのですが、訳す時にŞirvaniがトルコ料理のレシピを付け足してしまったのです。(Stefanos Yerasimos 'Sultan Sofraları〜15. ve 16. Yüzyılda Osman Saray Mutfağı')　グリム童話のようです。

ムラット2世の時代、まだイスタンブルがコンスタンティノーブルとよばれ、東ローマ帝国の首都だった頃に書かれたこの作品には、アーモンドとチキン、そしてサフランと砂糖が入ったMuzafferiye pilavı（ムザフェリエ　ピラウ）と、肉とひよこ豆、そして、スパイスを入れて作られたkabuni pilavı(カブニ　ピラウ：羊肉を使い、クミンとシナモンで風味をつけたレシピを見つけました）のレシピが載っています。

お米は、当時高価なものだったので18世紀まで庶民の食卓には、あまり登場しませんでした。しかし、宮殿での宴などでは、ご馳走として登場していました。（村ではブルグル、都会ではお米と、最近まで言われてきていたのが、これから分かります）前回のブログでも、書きましたが当時ピラウは、スプーン、それも木のスプーンで食されていました。

そして、宮殿では、ピラウ専門の名人たちがいて、赤い帽子をかぶるか、紺のシャルヴァル（Şalvar：モンペのようなズボン）を履いていました。それだけ、ピラウには特別な思いがあったのだと思います。そのピラウの伝統が現在でも、トルコ料理の中に受け継がれています。(Yunus Emre Akkor 'Osmanlu Mutfağı〜Gelenekten Evrensel〜）

では、現在のピラウの話に戻りましょう。
美味しいピラウの形容には「このピラウは、ターネターネ(tane tane)で美味しい」という表現が使われます。taneは粒という意味があり、ここでは、一粒ずつがパラパラに仕上がっている、という意味の賛辞になります。

タンドールで焼いた羊肉を乗せた、トマトソース味のピラウ

日本で作った、イワシのピラウ。松の実とカラントが入り、オールスパイスやシナモンで風味付けします。

ピラウには、日本の炊き込み御飯のように、たくさんの種類があります。何も入っていないお米とバターだけで作るサーデ（sade：プレイン）から、トマト、茄子、ショート パスタなどが入っているものもあります。また、オールスパイスやシナモン、ハーブで風味をつけて、松の実やカラントと一緒に炒め、レバーの入ったものや、 ムール貝のピラフなど、実に様々なものがあります。

上の写真でお盆に乗っているのが、ムール貝のピラウです。ムール貝の殻に入っていて、レモンをぎゅっと絞っていただきます。道ばたで売られている場合もあり、立ったまま食べ、食べた個数の代金を支払います。

私の持っている『Osmanlı Mutfağı』 (Tuğrul Şavkay, Osmanlı Mutfağı)というレシピ本には、25種類のピラウの作り方が記載されています。その中で、お米意外のピラウは5種類だけでした。

この本にも、別の『Osmanlı Mutfağı』(Yunus Emre Akkor 'Osmanlu Mutfağı〜Gelenekten Evrensel〜）にも「Sütlü Pilavı」というピラウのレシピがあります。「牛乳のピラウ」です。

作り方は、牛乳でお米を炊くだけです。しかし、炊きあがったお米をつぶさないように混ぜるのがこつだそうです。そして、そのお米の上に、お砂糖とシナモンをかけていただくと書いてあります。ストラッチ(sütlaç)という名前のデザート、ライスプディングがありますが、デザートではないのに、牛乳で炊いて砂糖をかけて食べる…。この「牛乳のピラウ」は、ヨーグルト粥より衝撃的でした。

このように、バラエティ豊富なピラウですが、一番作るのが難しいと言われているのは、やはり何も入っていない、お米とバターだけでつくるプレインなサーデピラウ(sade pilav) です。何でも、シンプルなものは、かえって難しいのだと思います。

作り方には、２種類あり、一つ目は、最初にさっと洗ったお米をバターで炒めて、その上に水を入れて、炊くという方法です。二つ目は、塩水につけて おいたお米をザルでこしてから、炒めずにバターと水を加えて炊くという作り方です。私は、いつも最初の作り方をしていました。

アルパ　シェフリエが入ったピラウ

私がトルコ在中に食べていた一般的なピラウというと、お米だけでなく、お米のような形をしたアルパ　シェフリエ（arpa şehriye）か、素麺を短く切ったようなテル　シェフリエ（ tel şehriye）というパスタが入ります。先ずそれを炒め、茶色に色づいたら、米を加えて炒めてから、水を加え、塩胡椒で味付けして炊きます。

テル　シェフリエが入ったピラウ

日本に戻ってからは、日本のお米を使って、この作り方をすると、芯が残ったりパラパラにならなかったりで、うまくいきませんでした。そこで、炒めてから炊飯器で炊くことを思いつきました。こうすると、失敗せずにパラパラの美味しいピラウが出来上がります。試してみてください。



作り方はさておき、トルコで、友人宅にお呼ばれした時など、ピラウと別のおかずを、同じお皿に盛っていいのか、別々のお皿に盛るのかと聞かれることがあります。各自それぞれに、好みがあるのでしょう。細やかな気遣いだと思います。

そして、「もうパンを食べなくていいから、ピラウを食べなさい」と、よく言われていました。関西地方に、お好み焼き定食や、焼きそば定食のような炭水化物＋炭水化物の定食があるように、トルコでも、ピラウがあっても、必ずテーブルにパンはあります。

何度も書いていますが、ピラウはおかずで、主食はパンです。それなので、日本だと「お米を食べないと、お腹が一杯にならない」と、よく聞きますが、トルコの友人たちは「パンを食べないと、お腹が一杯にならない」と言います。ピラウでは、お腹に溜まらないのだそうです。所変われば…。

自分の食べたい料理を選んでお皿に盛ってもらいます。これにパンがつきます。

ドネルケバブもピラウの上に乗せてもらうことができます。この店では、その上下にラヴァッシュという薄いパンで挟まれて、出されました。やはり、パンは必ずつきます。

一番上に写っている細長いのも、釜から出たばかりでホカホカのパン。

私たちには究極の食べ方としか思えない、パンにピラウを挟んで食す、ピラウのサンドイッチとでもいうべき食べ方も、ごく稀に聞いたことがあります。

でも、どのように食べても、やっぱりピラウは美味しいです。そのため、つい食べ過ぎてしまうのが、要注意なのです。

大学の食堂でのランチー〜イェメックハネと呼ばれる食堂でのメニュー〜

トルコの大学で学会がありました。

トルコは20年ほど前まで、大学といえば、ほとんどが国立大学でした。しかし、現在は、私立大学がどんどんと設立されていま す。（2016年7月15日に起こったクーデター未遂の首謀者と言われている人の作った私立大学も、たくさんありましたが、閉鎖されたり国立大学の建物になりました。今回行った学会も、その私立大学の建物が国立大学の建物になっていた所でした。）

ということで今回は、トルコの国立大学のランチを、ご紹介したいと思います。
学生たちのランチは、「Yemekhane」（イェメックハネ：食堂）や、カンティン（kantin:カフェや喫茶室のような場所）などでとることができます。先生たちも同様、先生用のイェメックハネや、先生たち専用のレストランなどで、食べることができます。

イスタンブル大学の先生専用のレストラン

この先生専用のレストランでは、以前はアルコールもありましたが、昨年行った時には、残念ながら、ソフトドリンクのみに変わっていました。

この日のメニューは、トマトスープ、季節のサラダ、鱸のグリルと、アーモンドのデザートでした。

このように、ランチにも色々な場所があります。今回は、私が行った国立大学のイェメックハネと呼ばれている食堂についてご紹介します。

では、先生も学生も、このイェメックハネで、一体どんなランチを食べているのでしょうか。

日本の大学の食堂では、色々とメニューがありますが、イェメックハネでは、給食のように、日替わりのフィックスメニューのみです。他のメニューがないので「それは少なめに」だとか「いらないわ」と言えるぐらいです。

しかし、私立大学はどうかというと、先生用のイェメックハネでは、料理は陶器に入れられていました。そして、メインもいくつかある中から、選べていました。国立大学と私立大学では、食事の予算も違うのでしょう。 

話を元に戻しましょう。
先生たちは、先ず自分のカードを機会にかざして入ります。ランチ代が加算され、給料から引かれるシステムになっています。

写真をご覧になると分かるように、4品が入るようなプレートを持って並び、順番に入れてもらいます。 ここでは、パンはテーブルの上の籠に入っていて、食べ放題でした。

順番に並んで、入れてもらいます。

しっかりとプレートを前に出さないと、入れてもらう時に、こぼれてしまいます。

学食と教員食堂ではメニューや、品数が同じだったかどうかは、記憶が定かではありませんが、かつて食べた大学の学生食堂では、料理は4品ではなく３品でした。残った一つのところには、スライスされたパンを入れたのを覚えています。

学会初日のメニューは、ミートボールの煮込み、野菜のソテー、ヨーグルトにトゥルンバと言われている、チュロスに似たお菓子でした。小麦の生地を揚げたものに、甘い蜜がたっぷりかかっています。ヨーグルトは、もちろん無糖です。

二日目のメニューは、タルハナスープ、人参と紫キャベツのサラダ、無糖ヨーグルトに、チキンがのったブルグルピラフ（挽き割り小麦のピラフ）でした。これに、たいていのトルコの人は、パンも食べます。

最後の日のランチには、ヨーグルトスープ、炒めたミンチに落し卵のオーブン焼き、オレンジと、シェケルパーレと呼ばれるデザートでした。シェケルパーレは、クッキーに、これまたたっぷりと蜜を吸わせたものです。フニャフニャの柔らかい食感で、もちろんとても甘いです。

ミントの入ったヨーグルトスープには、お米ではなく麦が入っていました。さすが、麦がたくさんとれる中央アナトリア地方（アナトリア地方とは、トルコの90％以上を占めるアジアの部分のことです）の大学です。

この日は、昼食時間の最後の方に、食べに行ったので、メイン料理のミンチ卵がたくさん残っていたのでしょう、どっさりと盛ってくれました。それを見た、先に食べに来ていた人が、自分のは半分ぐらいだったと、ブツブツつぶやいていました。

料理が足りなくなったら、どんどん作る町の食堂ではないので、その日にどのぐらいの人が食べに来るか、検討をつけながら料理をよそうにも、熟練が必要だと思いました。

毎日美味しかったです。ご馳走さまでした。