イスタンブルから〜トルコの地方料理を食べる・黒海の郷土料理

イスタンブルに行くと、トルコの色々な地方料理を食べるのも楽しみの一つです。
今回は、黒海地方の郷土料理をご紹介します。

■薄いブルーで塗られた地域が黒海地方

トルコは日本の２倍の国土を持ち、７つの地方に分けられています。その１つに黒海地方があります。黒海地方は、東西に長く、トルコ北部の黒海に面したアナトリアの殆どの地域が、この地方に入ります。

黒海沿岸部からすぐに山岳地帯が立ち上がるのが黒海地方の特徴

黒海地方は、海岸部に並行して険しい山脈が走る地形を特徴としています。西側の地域は、地中海気候に属し、夏は雨が少なく乾燥し、冬には相対的に雨量が多いのが特徴です。それに対して、東側は温暖湿潤気候に属し、1年を通して雨量が多く、そのため、黒海地方と言えばトルコでも豊かな緑の土地として知られています。

タバコやお茶の栽培が盛んに行われており、日本のような段々畑形式の茶畑も見られます。

フンドゥック（fındık：ヘーゼルナッツ）も有名ですし、トルコ 映画の名前にもなったバル（bal：蜂蜜）でも有名です。しかし、黒海地方の特産物と言えば、農産物のムスル（mısır：トウモロコシ）と、海産物のハムシ（hamsi：カタクチイワシ）です。

ムスル（mısır：トウモロコシ）は、19世紀にコーカサス地方からの移民が持ち込んだものだそうです。（Arif Bilgin, Özge Samancı,'Türk Mütfağı' ）

黒海地方の料理には、この特産のムスル（mısır：トウモロコシ）やハムシ（hamsi：カタクチイワシ）を使った料理がたくさんあります。ハムシのピラフやパンやピデ（pide：薄く伸ばした生地に具を置いて焼いたピザのようなもの）まであります。

黒海料理の特徴としては、胡椒と砂糖を一緒に使ったり、お漬け物を温かい料理にすることなどがあげられます。（ Arif Bilgin, Özge Samancı,'Türk Mütfağı' ）

私は、初めて黒海地方に遊びに行ったとき、そこで食べた料理の美味しさに衝撃を受けました。

黒海料理のレストランの料理

今回のイスタンブル滞在でも、黒海料理のお店に行く機会があり舌鼓をうちました。
その美味しい料理の数々について書きたいと思います。

カララハナ・サルマス

先ず、注文したカララハナ・サルマス（kara lahana salması：黒キャベツの巻物）は中身に、私が地中海地方出身の友人のお母さんに教えてもらった、ミンチとお米を入れて作るサルマと違う食材が入っています。

黒海地方のサルマには、トウモロコシの砕いたものと羊肉を細かく切ったものが入っています。ブルグルという挽き割り小麦をいれることもあるようです。（Mustafa DUMAN 'Trabzon-Maçka'da, 1950-1960 Yıllaır Arasındaki Geleneksel Mutfak Kültürü', M Sabri Koz ' Yemak Kitabı I Tarih-Halkbilimi-Edebiyat')　

ファスリエ・トゥルシュス・カヴルマス

そして、ファスリエ・トゥルシュス・カヴルマス（fasulye turuşusu kavurması：モロッコインゲンのお漬け物の炒め物）。これは、モロッコインゲンのお漬け物を、タマネギと一緒に炒めたものです。お漬け物といっても、酸っぱい料理ではありません。浅漬けを使うのでしょうか。
この料理にジャガイモを加えることもあるそうです。（Mustafa DUMAN 'Trabzon-Maçka'da, 1950-1960 Yıllaır Arasındaki Geleneksel Mutfak Kültürü', M Sabri Koz ' Yemak Kitabı I Tarih-Halkbilimi-Edebiyat')

チーズフォンデューのように伸びるムフラマ

黒海料理を食べに行って、必ず注文するのはムフラマ（muhlama：コーンミールをバターで炒めてチーズも加えたもの）です。黒海地方に旅行した時、何も知らずに注文して食べたムフラマの美味しさに感動しました。硬めのチーズフォンデューのようです。

黒海地方のマントゥ

このレストランでは、マントゥがありました。黒海地方にマントゥ…と、不思議に思い注文したら、私の知っている皮で包まれて湯がいたものではなく、具は皮でロールされてオーブンで焼いたものにヨーグルトがかかっていました。初めて頂きましたが、これはこれで美味しかったです。

サルマにしろ、マントゥにしろ所変われば、同じ名前でも色々と違うものです。

黄色く四角いのはトウモロコシのパン

トラブゾン・エクメックのスライス

上の2段にある丸いパンがトラブゾン・エクメック

黒海のパンといえば、ムスル・エクメック（mısır ekmek：トウモロコシのパン）とトラブゾン・エクメック（Trabzon ekmek）があげられます。トウモロコシのパンは、アメリカのコーンブレッドのようです。ちょっと硬くてパサパサというかポロポロしているので、好き嫌いが別れると思います。
トラブゾン・エクメックは、フランスのカンパーニュというパンに似ています。ずっしりと重いパンですが、厚め皮はパリッと、中はしっとりとして美味しいです。黒海以外でも、トラブゾン・エクメックと言う名で売られているものがありますが、黒海地方で使われている小麦、水そしてパンを焼くために使われている薪が違うために、同じ味にはならないそうです。（Mustafa DUMAN 'Trabzon-Maçka'da, 1950-1960 Yıllaır Arasındaki Geleneksel Mutfak Kültürü', M Sabri Koz ' Yemak Kitabı I Tarih-Halkbilimi-Edebiyat')

牛乳の入った優しい味のラズ・ボレーイ

葡萄ジュースで作られるペペチュラ

ラズ・ボレーイやリゼ・カダイフなどのデザート

 デザートには、ラズ（ラズ人：黒海の東部からジョージア国境付近くに住む民族）やリゼ（黒海の街の名前）などと、黒海地方にちなんだ名前がつけられています。

黒海色豊かな名前のデザート

今回は食べなかったのですが、メニューに載っていた料理の中で、興味がひかれたのは、「ハムシキョイ・ストラジュ（Hamsi köy sutlacı）という名前のデザートです。ストラッチというのは、ライスプディングのことなのですが、ハムシキョイ、イワシ村のライスプディングという意味になります。村の名前にまで登場するイワシ！面白いです。そして、このデザートには普通入らないサフランが入っているようです。白くない黄色いライスプディングなのでしょう。サフランは黒海地方のサフランボルという所で、昔はたくさん取れたそうです。サフランボルという名前は「サフランがたくさん」という意味です。料理名や使われている材料からも、興味深いことがたくさんあり、どんどん膨らんでいきます。

話をもどして、今回頂いたデザートは、私は大好きな、ミルクの入った優しい味のラズ・ボレーイ（Laz böreği） と、友人が勧めてくれて初めて食べたペペチュラ（pepe çura）でした。ペペチュラは、葡萄のジュースにコーンスターチを入れてとろみをつけて冷やしたものです。あっさりして、どちらも美味しかったです。

パンから、料理、デザートまでトウモロコシは、黒海料理には欠かせなく大活躍です。

今回、ただ１つ残念だったことは、イワシのピラフがなかったこと。季節ものらしく、今回は食べられませんでした。次回は、是非とも…。