さて、ヘルヴァについて、色々と書いてきましたが、実際にヘルヴァとは、どんなお菓子なのでしょうか。現在、ヘルヴァといえば、イルミック・ヘルヴァス（irmik helvası)か、ウン・ヘルヴァス（un helvası)があげられます。
イルミック・ヘルヴァスは、トルコ語で「イルミック」というセモリナ粉を使い、ウン・ヘルヴァスには、トルコ語で「ウン」すなわち小麦粉が使われます。両方とも、使われている他の材料や作り方もいたってシンプルです。
私が愛用しているトルコ料理の本には、イルミック・ヘルヴァスの材料は、イルミック、グラニュー糖、バター、水とアーモンド と書いてあります。 アーモンドの代わりに、松の実が入ることもあります。日本で書店などで売っているレシピ本には、材料の全てにきちんと重さが、グラム単位で表記されています。これは私たちには、当たり前のことですが、なんと、トルコの料理本、いや、ネットのレシピ記事でも、材料の重量については、たとえば、水飲みグラスとかチャイ（トルコの紅茶）グラス何杯、などと書かれています。アバウトですよね。
パンやクッキーなど、粉ものを作る時など、最後に入れる小麦粉の量は「耳たぶの硬さになるまで」や「必要なだけ」などと書いてあることもあります。これは、たねが指にくっつかなくなるまでなどと、料理を知っている人にしか分からない感覚だと思います。 難しいですよね。
トルコ人の友人のお母さんは、料理を作りながら「こうやってね…」「こんな感じにしてね…」などと言いながら、教えてくれるのですが、どう「こうやるのか」、どんな「こんな感じなのか」が、まったく分かりません。ようするに、ことばは当てにならず、自分の感覚と自分の舌で覚えるしかないのです。
話がそれてしまったので、作り方に戻ります。
先ずグラニュー糖を水にいれて、煮とかします。別の鍋に入れたバターで、アーモンドが色づくまで炒めます。そこにイルミックを入れ、30分程炒め続けます。そこに、砂糖水を入れ、水分がなくなるまで炒め炊きします。これで完成です。完成したヘルヴァは、木のスプーンですくい、サーブします。
これがウン・ヘルヴァスになると、イルミックが小麦粉に変わり、水か牛乳を入れます。ここで、松の実が使われることもあります。この松の実は、イルミック・ヘルヴァスとウン・ヘルヴァスに共通して使われる材料です。松の実の代わりに、クルミや先述したアーモンドが使われることもあります。
しかし、ウン・ヘルヴァスの作り方は、イルミック・ヘルヴァスとは違い、先ずバターを溶かし、そこに小麦粉を入れて、茶色に色づくまで30分ほど炒めます。そこに砂糖を入れ、少し混ぜた後に、水か牛乳を加え蓋をしめ、水分が吸収されるまで休ませます。これで完成です。完成したら、木のスプーンですくって一人前ずつ形を作り、その上に、アーモンドやクルミを飾って、サーブします。（Artun ÜNSAL 'İstanbul'un Lezzet Tarihi)
イルミック・ヘルヴァスもウン・ヘルヴァスも、上にシナモン、クルミ、松の実など、それぞれの家庭に好みの流儀があり、それぞれにレシピがあるようです。家庭でたくさん作らなければならない時は、大量のイルミックや小麦粉を混ぜ続けるのは、かなりの体力が必要なはずなので、ほんとうに大変だと思います。
私の持っているトルコ各地の地方色豊かな主婦の料理を収集したレシピ本には、7種類のヘルヴァのレシピが載っています。トウモロコシが産物の黒海地方では、トウモロコシの粉のヘルヴァがあるように、それぞれ、地方の特色が出ているヘルヴァが記載されています。(Tuğrul Şavkay 'Halk Mutfağımız〜Geleneksel Tatlarımızdan Seçmeler〜）でも、作り方や使われている材料は、どれもシンプルなのです。
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| 新しいバージョンの、アイスクリーム入りイルミック・ヘルヴァス |
ところが、例外的に、あるレストランで、このイルミック・ヘルヴァスの新しいバージョンを食べる機会がありました。どんなヘルヴァなのかというと、まだ暖かい、イルミック・ヘルヴァスの中に、なんとアイスクリームが入っていました。スプーンを入れると、中のアイスクリームが溶け出して、クリームのようにイルミックと混ざり合い、大層美味でした。
このように段々とではありますが、保守的なトルコ料理の世界にも柔軟さが入り込んできたのかな…と思いました。
