お米料理といえばピラウ（ピラフ）〜オスマン時代の細密画にも描かれる〜

ひよこ豆入りのピラウ（ピラフ）

前回のお米の話の続きを書こうと思います。

トルコのお米は粘り気がないのですが、新米がバザールで売られ始めたと聞くと、日本人の友人たちはこぞって買いに走っていました。新米で小さな粒のお米だと、粘り気があり、日本で食べるご飯に近いものが炊けるからです。

スーパーで売られている普通のお米でも、炊きたては美味しいのですが、冷めるとやはりパサついていました。そのかわり、焼き飯には重宝していました。

トルコで、お米は様々な料理の材料として使われると、前回のブログで書きましたが、一番は、何といってもピラウ（pilav：ピラフ)でしょう。（ブルグルという挽き割り小麦で作られるピラウもありますが、ここではお米のピラウについて書きます。）

トルコ料理のピラウには、お米の粒が大きい程美味しくできると言われています。バルドー(baldo)という種類のお米が使われることが多いです。

トルコの友人は、働くようになったら、値段が高いこの大きな粒のお米が買えるようになり、美味しいピラウを作りたいと、学生の頃に思っていたらしいです。ピラフはトルコの人たちにとっても、いつも食べたい料理の一つなのです。

そのピラウは、決して 軽んじられる料理、脇役ではありません。れっきとした、メイン料理なのです。オスマン時代のお屋敷では、新しく料理人を雇う時には、ピラウも作らせてその腕前を見極めたそうです。

ピラウを食べている写真は『Osmanlu Mutfağı〜Gelenekten Evrensele〜』という本の226頁から引用しました。Yunus Emre Akkor 'Osmanlu Mutfağı〜Gelenekten Evrensele〜 

宮殿での宴席では、ピラウが食卓に登場している細密画からも、ピラウがご馳走であったことが分かります。

上の写真は、『İstanbul'un Lezzet Tarihi』という本の31頁からの引用です。（Artun ÜNSAL, 'İstanbul'un Lezzet Tarhihi')　細密画には「初期のオスマン時代の宮廷台所は、とても簡素であったが、しかし、16世紀以降は、オスマン帝国の富と強大さの一つの反映として、宮廷台所も多様性を示すようになった。1720年、スルタンンアフメット3世の皇子たちの割礼式の祝宴」と、記載されています。細密画に描かれている上のテーブルではデザートが、下のテーブルではピラウが食されています。

写真の細密画での上のテーブルでは、ピラウを食べています。この写真は『Türk Mütfağı』という本の108頁から引用しました。Arif Bilgin, Özge Samancı,'Türk Mütfağı' 
この細密画では「1720 （年）イマム（イスラム僧）とイスラムの説教者へ設けられた祝宴」と、説明されています。

また、富裕層のお屋敷の会食では、デザートの前に、お客人への最後の料理として、ピラウが出されるのが、昔のイスタンブルの伝統でした。(Artun ÜNSAL 'İstanbul'un Lezzet Tarihi）

この話を読んで、トルコのことではありませんが、アゼルバイジャンの結婚披露宴に招かれて、行った時のことを思い出しました。食事の最後に、突然スモークが焚かれ、着飾った女性がホールに入り舞い始めました。そして、その後から、仰々し く箱が運ばれて来ました。その中に、サフランの入ったピラウが入っていて、客人たち一人一人にサーブされました。ピラウが最後に供される料理なのだと、驚いた記憶がよみがえり ました。

オスマン時代の細密画では、食卓にあるピラウは単品ですが、今日のトルコでは、細密画に描かれているような具の入っていないプレインなピラウは、別の料理と一緒に出されます。これは、食生活が豊かになったからなのか、ピラウへの思いが少なくなったからなのか、はたまた他の理由があるからなのでしょうか…。

お米の多彩な食べられ方〜スープからデザートまで

初春のお喜びを申し上げます。
2018年が皆様にとって実り多い年になりますようお祈りいたします。
今年も、少しずつでもブログの更新をしていきたいです。
どうぞ宜しくお願いいたします。

今年のお正月に、昔祝っていた母方祖父母の家でのお正月のことが、思い浮かびました。
床の間に置かれていた三方の鏡餅の下には、生米が敷かれ、干し柿と昆布なども乗っていました。お屠蘇を頂くまえに、先ず2,3粒のお米をとり、干し柿を少しむしり、それを薄いお昆布で巻き、口に入れて噛んだ時の味と、生米の食感を思い出しました。

そこから、ふと今年最初のテーマは「お米」にしようと思いました。

『Sultan Sofraları』 という本(Stefanos Yerasimos 'Sultan Sofraları〜15. ve 16. Yüzyılda Osman Saray Mutfağı')には、ビザンツ時代の三大栄養は「パン・ワイン・オリーブオイル」であったのに対して、オスマン時代には、「米・砂糖・脂」だったと記載されています。（脂には、羊のしっぽの脂や、多くはバターを使い、オリーブオイルはランプの油として使われていました）

スーパーでは、たくさんの種類のお米が売られています

トルコのお米は、タイ米のような長粒米ではなく、日本と同じ形をしています。でも、日本のお米ほど、粘りはありません。スーパーには、砕けたお米など、いろんな大きさのお米が売られています。そして、粒の大きさで値段が違います。もちろん値段が高いのは、大きな粒のものです。

トルコでドルマを作る時に使うお米

このお米がトルコでは、いろんな料理に使われます。日本でもおなじみのお粥は、オスマン時代のスルタンの朝ご飯にも、よく登場していました。そして、ピラフ、ドルマ、野菜料理、最後はデザートにまでと、実に多様な料理の材料になります。

お粥について、独り暮らしでトルコに住んでいた時に、こんなことがありました。
風邪をひき具合が悪く、珍しく食欲がなかったのですが、白粥を炊き、おかずには、冷凍庫にあった白身の魚を煮魚にしました。

そこに、同じアパートで親しくしているご近所さんが、私の様子を見にやってきてくれました。ドアを開けたとたん、魚の匂い（臭い？）がしたのでしょう。顔をしかめ、「え〜？！　魚？！　病気の時に、魚なんか食べちゃダメダメ！今、私が持って来てあげるから」と、言い、帰ってしまいました。そして、すぐに「これを食べなさい」と、ヨーグルトのお粥を作って、持ってきてくれました。

別のトルコ人の友人は、このヨーグルト粥が大好きで、子供の頃には食べたくなると、病気の振りをしていたと、以前話していました。ヨーグルトスープにもお米が入っているように、トルコではお米とヨーグルトの組み合わせは、いたって普通です。病気で胃腸が弱っているときには、消化がよく栄養価の高いヨーグルト粥が食べられているのでしょう。

でも、せっかく親切に持って来てくれたのですが、私は、このヨーグルト粥が好きではありません。ご近所さんの気持ちは、有り難いとは思ったのですが、少ししか口をつけられませんでした。

その時、それぞれの国には、それぞれの食文化があり、小さい頃から慣れ親しんだ味があることを、強く感じました。そして、相手の国の文化や習慣と、自分たちのものが違っていたとしても、拒否するのではなく、自分たちとは違うものもあるのだと、受け入れることも大切だと、改めてしみじみと思ったのでした。

では、今回はこのへんで。